方蔓桃
蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制食品。分為4種：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質等。
隨著我國國民經濟的不斷發展，家禽養殖、蛋品加工業及其技術取得了相應的發展，鮮蛋加工的比例也在逐年提高，進一步促進了蛋品加工業的發展。市場消費量的提升使得我國蛋液、蛋粉等產品的加工產量也得以提高，加工技術不斷改進，國內部分廠家除了引進了一些蛋制品加工設備，還針對中式蛋品加工的需要開發一系列新的裝備，用以生產符合越來越高標準的雞蛋制品。
蛋品加工指以雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋或其他禽蛋為原料加工而制成蛋制品。按照不同的產品類型，對蛋進行加工后的產品主要包括傳統蛋制品和現代蛋制品兩大類。其中傳統蛋制品在中國已有上千年的歷史，主要包括皮蛋、松花蛋、咸蛋、鹵蛋、槽蛋(酒糟腌制)、醉蛋(酒類腌制)等多種類型。現代蛋制品從形態上可劃分為蛋液、蛋粉、蛋類飲品、功能提取物及其它類。
目前中國雞蛋消費結構仍以鮮雞蛋為主，蛋制品消費占比較低，現階段我國雞蛋的加工比例僅為5%-7%左右，且80%的加工品為傳統蛋制品。
相比之下，日本、美國與歐盟的蛋制品消費在雞蛋消費中的占比分別為50%、33%、25%。
隨著科技創新帶來的產能提升，雞蛋生產、蛋品工業及其技術取得了極大發展，雞蛋深加工比例逐年增長，進一步促進了蛋制品加工業的發展。
根據世界蛋品協會預測，到2025年我國的蛋制品加工占比有望達到30%，未來蛋品加工行業市場空間廣闊。
2023年，溏心蛋在天貓、淘寶等線上平臺市場呈現波動上升趨勢，銷售額同比增長高達57.9%。產品形態方面，即食溏心蛋注重無菌、無抗生素、不含防腐劑等基本配置，部分高端品牌還提供各種菌落檢測報告，強調產品的安全與質量。在風味加工方面，品牌采用鹵煮、鮑汁海鮮等方法，同時也有品牌以保持原汁原味為賣點，滿足消費者對食品原味的追求。
根據中研普華產業研究院發布的《2022-2027年中國蛋制品行業發展趨勢及投資風險研究報告》顯示：
隨著人們健康意識的不斷提升和飲食結構的轉變，雞蛋作為一種富含優質蛋白質的重要食品，在中國的飲食文化中扮演著不可或缺的角色。中國的雞蛋產業鏈非常完善，涵蓋了從雞蛋生產、加工到銷售的多個環節，其中蛋制品產業鏈更是包括了對雞蛋進行加工和制作的環節，如雞蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉等多種衍生產品。2022年，中國鮮雞蛋整體市場規模達到3334億元，同比增速達到11%。
近年來，鮮雞蛋市場在線上銷售呈現出逐月增長的趨勢，尤其是在年中和年底的大促月份，銷售額增長更為顯著。這一增長得益于電商平臺提供的便捷購物和高效配送服務，同時促銷優惠刺激了消費者的購買欲望。消費者對傳統、天然、有機雞蛋的持續青睞，以及對具有特殊功效或無菌可生食等高價產品的支付意愿增強，進一步推動了鮮雞蛋市場的多元化發展。
鮮雞蛋市場的受眾群體多元化，主要包括兒童、父母和家庭等不同角色和生命周期階段的消費者。特別是母嬰人群對雞蛋的需求較高，因為雞蛋是天然、高質量的蛋白質來源，富含卵磷脂、維生素和礦物質，能夠滿足孕產婦和嬰幼兒發育階段的營養需求。
社交平臺上關于雞蛋種類也有較高的討論度，土雞蛋、無菌蛋、可生食蛋等不同類型的雞蛋受到消費者的關注和討論，展現出市場的潛在需求和消費趨勢。隨著消費者對食品質量和營養需求的不斷提升，中國雞蛋市場將迎來更多的發展機遇和創新空間。
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