方蔓桃
早期，外出做面包的資溪人以夫妻店、兄弟店等經營方式為主，做起來不算難，倒下去也平常：籌資難，啟動資金全靠東拼西湊;生活難，“白天是老板，晚上睡地板”;學藝難，“師傅領進門，修行在個人”;盈利難，有人因技術不成熟而折本，有人因安全不過關而關張……
“行業要發展，單打獨斗是不行的。”把面包店開到浙江杭州、河南開封的徐全龍說。受縣里邀請，他回到資溪創辦全龍藝術蛋糕培訓中心，已累計培訓面包制作人員萬余人。引回事業有成的外出經營者，在縣里創辦培訓基地教授技術，資溪縣為解決行業困境，陸續出臺幫扶辦法。
烘焙食品市場具有巨大的發展潛力和廣闊的市場前景。烘焙食品市場可以根據產品類型、消費群體、銷售渠道等多個維度進行細分。例如，產品類型可以細分為面包、蛋糕、餅干等;消費群體可以根據年齡、性別、職業等進行細分;銷售渠道可以細分為線上銷售、線下實體店銷售等。
面包是烘焙食品中繼蛋糕、糕點之后的第三大品類，根據2022年11月8日中國焙烤食品糖制品工業協會發布《食品安全國家標準糕點、面包》(征求意見稿)，將面包定義修訂為：以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經過攪拌、發酵、整形、醒發、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產品表面或內部添加其他配料的食品。
按原料，面包可分為全麥面包、白面包、雜糧面包、黑麥面包、發酵面包五大類。按保質期，面包可分為長保面包(保質期6個月)、中保面包(保質期30-45天)以及短保面包(保質期3-7天)三大類。
近年來，隨著國內面包種類不斷增多、產品工藝持續提升及消費者需求不斷增大，我國面包行業市場規模呈現不斷擴大趨勢。根據數據顯示，2022年中國面包行業市場規模達到460.7億元。
在細分市場方面，隨著健康意識興起、消費升級、西式飲食習慣在年輕一代逐漸滲透及人們生活節奏加快，人們越來越傾向新鮮、健康、口感好、購買便利和食用便捷的短保面包，中長保面包中具有主食屬性的部分易被只含有少量甚至不含防腐劑的短保面包替代，短保賽道潛力大。根據數據顯示，2022年我國短保面包市場規模達313.19億元。
中研普華研究院撰寫的《2024-2029年中國烘焙食品行業深度分析及發展前景預測報告》
紅餐大數據顯示，近一年全國面包烘焙品類的新開門店數為122017家、關閉門店數為120143家，近一年全國面包烘焙總門店數的增長率竟只有1%!
與此同時，2023年面包烘焙相關企業的注冊、吊銷情況亦不甚明朗，注冊吊銷比整體呈波動下滑趨勢。2023年，“關店”“業務收縮”“虧損”“破產”“清算”等關鍵詞一直伴隨著烘焙賽道的發展。
通過銷售端反饋的數據，了解不同區域的市場行情，能為次日生產給出精準參考，也能為產品設計和研發提供依據。“面包行業產品更新很快，公司每個月會淘汰銷量靠后的3—5款產品。”錢海華介紹，以數據為支撐，資溪面包產業探索建立“網絡平臺+經營門店+客戶服務+現代物流配送”體系，在智能化改造支撐下，健全供應鏈、延伸服務鏈。
隨著“新中式”概念的興起，新中式烘焙曾一度狂飆，帶動著整個面包烘焙行業內卷，一些品牌甚至出現了“一年多輪”的融資情況。然而，當賽道逐漸平靜下來，一些知名品牌開始經歷資本放緩和消費者冷靜期，陷入了虧損、關閉甚至破產的困境，呈現出“高調起步，低調收場”的趨勢。
盡管面臨著諸多挑戰，但是面包烘焙仍然是值得關注的餐飲品類，仍有較大的市場發展空間。據紅餐大數據，2023年全國面包烘焙市場規模預計將超過1,276億元，比2022年的規模增長將超過200億元，同比增長超過20%。
消費者對健康和營養的關注度持續上升，更加注重選擇富含蛋白質、維生素和纖維的健康烘焙食品。同時，綠色環保也逐漸成為消費者關注的重點，要求企業減少包裝浪費，采用可回收和可再利用的包裝材料。
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