黃文玉
近年來，隨著生活水平的提高以及收入的增長，醬油產品持續升級，從最初傳統的老抽、生抽到追求味道的高鮮醬油再到現如今追求健康的零添加、有機產品，產品矩陣不斷完善。與之相對應的是價值帶也不斷突破，從低端到中端到中高端再到高端。當前醬油主流價格帶在8-15元左右，以高鮮和部分零添加產品為主。在疫情的影響下，消費者對產品的健康需求提升，也催化零添加和有機醬油的發展。
醬油是中國傳統的液體調味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。
中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近。因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
醬油生產的原料，歷來都是以大豆和小麥為主，隨著科學技術的不斷發展，人們發現大豆里的脂肪對釀造醬油作用不大，為了合理利用資源，目前中國大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質原料，以麩皮、小麥或面粉作為淀粉質原料，再加食鹽和水生產醬油。下游主要包括食品加工、餐飲行業以及家庭消費者等。
中國是農業大國，農產品不論品類還是產量都非常豐富，2022年中國大豆產量達2028.35萬噸，同比增長23.7%;小麥產量達13772.34萬噸，同比增長0.6%，中國大豆和小麥持續增產，為醬油行業發展提供了充足的原材料。目前，中國已成為醬油生產大國和消費大國，2022年中國醬油產量和需求量分別達784.45萬噸和767.01萬噸，銷售均價達6006.44元/噸，市場規模達460.7億元。
根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國醬油行業供需分析及發展前景研究報告》顯示：
從長期來看，隨著健康化觀念持續導入并被廣大消費者所接受，以及場景的擴大與細分，產品的健康屬性將會成為關注點，醬油功能性的多樣化和細分化也將成為主要趨勢，在此背景下主流產品的價格帶有望持續攀升。隨著人們生活水平的提高和飲食文化的多元化，醬油作為傳統的調味品，其市場需求量穩步增長。近年來，中國醬油行業市場規模不斷擴大，保持了年均10%以上的增長率。
醬油下游主要包括食品加工、餐飲行業、家庭消費等，其中，餐飲領域占比高達48%，其次為家庭消費，占比約為37%，食品加工領域僅占15%，新冠疫情爆發以來，下游餐飲需求遭受持續沖擊，進而帶動行業整體表現低迷，疫情后時代，中國餐飲業強勢復蘇，為醬油行業發展帶來廣闊的增長空間。
隨著醬油市場的擴大，越來越多的企業進入該行業，加劇了市場競爭。目前，中國醬油市場格局仍然較為分散，但一些品牌如海天、李錦記、六必居等已經在市場上占據了較大的份額。這些品牌通過不斷的產品創新和品牌推廣，提高了市場競爭力。隨著消費者健康意識的提高，對醬油的品質和口感要求也越來越高。消費者更注重選擇有品牌知名度和口碑好的產品，對低鹽、無添加劑等健康醬油產品的需求也在增加。此外，消費者對不同風味的醬油也有不同的需求，如老抽用于提色，生抽用于提鮮等。
醬油行業進出口市場分析
2023年1-10月中國醬油出口量已完成16.05萬噸，出口額完成15829.58萬美元，出口均價為0.10萬美元/噸，進口數量為0.91萬噸，進口金額為1567.51萬美元，進口均價為0.17萬美元/噸。從出口目的地來看，2023年1-10月中國醬油主要出口至美國、中國香港、德國、澳大利亞、俄羅斯、荷蘭、英國、加拿大、印度尼西亞、韓國等地。從進口來源地來看，2023年1-10月中國主要從新加坡、日本、中國臺灣、韓國、越南、中國香港、泰國、馬來西亞、菲律賓、美國等地進口醬油，進口額分別為769.96萬美元、524.96萬美元、131.67萬美元、30.40萬美元、26.58萬美元、13.39萬美元、7.50萬美元、4.30萬美元、2.85萬美元和0.28萬美元。
隨著消費者對健康和品質生活的追求，對于醬油等調味品的需求將朝著高品質、健康、天然、無添加等方向發展。醬油企業需要關注消費者的需求變化，加強品質管理和技術創新，推出符合市場需求的高端產品。為了滿足不同消費者的口味需求，醬油企業需要進一步拓展產品線，推出多種口味、多種功能的醬油產品。例如，開發低鹽、低鈉、有機、特定風味的醬油等，以滿足不同人群的健康和口味需求。
隨著數字化技術的快速發展，醬油企業需要積極擁抱數字化轉型，利用大數據、人工智能等技術手段提高生產效率、優化供應鏈管理、加強市場營銷等。數字化轉型將有助于醬油企業提升競爭力，實現可持續發展。
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