幾片皮酥肉嫩的鴨肉，配上蔥、醬，裹上薄薄的荷葉餅，輕咬一口，唇齒留香……說起中華傳統美食的代表，不能不提烤鴨。皮酥肉嫩、味美醇香的烤鴨不僅深受國人的喜愛，而且在國際舞臺上擁有大批擁躉，成為中國面向世界的一張美食名片。
很多人對烤鴨的印象集中在久負盛名的北京烤鴨，其實，我國的烤鴨種類繁多，按地域劃分可分為北派烤鴨和南派烤鴨，具體細分，除了北京烤鴨外，還有金陵烤鴨、廬州烤鴨、濟南烤鴨、宜良烤鴨等。
根據中研普華產業研究院發布的《2024-2029年中國烤鴨行業深度調研及投資機會分析報告》顯示：
烤鴨是北京和南京的一道特色名菜，屬于北京菜或金陵菜，該菜品以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外，其色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物食用，為宴席常用菜點，更是家常風味美食。
烤鴨歷史悠久，起源于中國南北朝時期的建康，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。北宋時期，烤鴨也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。北京烤鴨脫胎于金陵片皮鴨，而吃法則源于魯菜。過去包括調料、蔥絲、果木在內的北京烤鴨的部分原料，都來自山東。因此，山東自然也出優質烤鴨，比如大名鼎鼎的濟南烤鴨與密州烤鴨。
北京有句歇后語：便宜坊的鴨子——片著吃，可見在明代就有了片鴨子的做法。烤鴨烤制好后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。
片鴨的方法很有講究，片鴨師傅要在5—15分鐘內完成片鴨。嚴格來說，一只4公斤重的烤鴨要片出108片，而且大小均勻如丁香葉，刀工技法才算到了火候。現在知名烤鴨店的片鴨師傅，講求每只鴨子能片出90片以上，不低于9兩肉。烤鴨有3種片法：傳統的片法是皮肉不分，每一片都要連皮帶肉，包括片成條狀的“柳葉片”、片成片狀的“魚鱗片”兩種，薄而不碎;第三種是近年來才有的皮肉分離片法，趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美，然后再片鴨肉吃。
烤鴨行業發展現狀
隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，對烤鴨的需求也在不斷增長。1月26日晚，全聚德發布年度業績預告，公司預計2023年歸屬于上市公司股東的凈利潤為5600萬元-6600萬元，不僅實現扭虧為盈，而且顯著超越2019年凈利水平。
據全聚德相關負責人介紹，從“人”的維度方面，全聚德通過獨具特色的傳承人授牌儀式，儲備全聚德掛爐烤鴨技藝人才;同時結合品牌IP“萌寶鴨”，打造“萌寶星廚”及品牌煥新IP傳播矩陣，采取線上視頻+直播、線下巡演+教學的形式傳播品牌文化。
剛剛過去的元旦小假期，全聚德喜迎“開門紅”，旗下各餐飲門店經營情況火爆，堂食和美團、餓了么外賣雙平臺銷售額均實現“爆發”。其中，餐飲板塊營業額較2023年同比增長87.8%，接待人次同比增長107%。多家門店出現堂食排隊等位情況，用餐高峰時段可謂“一座難求”。
從市井美食到獨立賽道，冒烤鴨乘行業創新之風迅速崛起。紅餐大數據顯示，冒烤鴨的主流人均消費區間在40~60元之間。同時，大部分品牌的人均消費都在50元左右，比如鋼一區伍妹冒烤鴨的人均消費為38元，朱大力冒烤鴨的人均消費為47元。
從菜品價格上看，單只冒烤鴨價格在60~140元之間，飽腹感足，其他菜品單價都在4~20元之間，且品種豐富，能夠實現“一盆冒所有”。另外，冒烤鴨品牌常以不銹鋼碗盆裝菜上桌，煙火氣十足。
此外，目前部分冒烤鴨品牌還開始增加小吃、甜品、現制飲品等產品，以豐富產品線。值得關注的是，部分品牌也對冒烤鴨產品本身作出了創新，如李敘青冒烤鴨推出了土豆泥拌烤鴨等。
隨著人們生活水平的提高，越來越多的人追求健康的飲食風尚，北京一些烤鴨店也將重心放在了烹飪技術和吃法的改良上。比如有的店推出了烤鴨升級版，一改過去油膩大的問題，既可以體現鴨皮的酥脆，同時又去除了鴨子本身更多的油脂，酥而不膩;有的烤鴨店在餅皮創新上下功夫——在原本白色的餅皮里加蔬菜汁，使其變成綠色或者橙色;有的店在外觀上創新——取鴨胸最好的部分，在上面放上魚子醬或黑松露;還有的店試圖以氣味創新，加茉莉花、桂花等來提增香氣。
現代烤鴨技術結合傳統工藝，通過新型烤爐、智能烤制技術等手段，提高了烤鴨的品質和口感。同時，隨著科技的進步，烤鴨的加工和制作過程也更加高效和環保，為行業的可持續發展提供了動力。
中國烤鴨行業正迎來蒸蒸日上的發展勢頭。根據行業數據顯示，2019年至2023年期間，該行業的年均增長率達到了7.8%，預計到2025年，中國烤鴨市場的規模將超過300億元人民幣。
在激烈的市場競爭中，企業及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關鍵。報告準確把握行業未被滿足的市場需求和趨勢，有效規避行業投資風險，更有效率地鞏固或者拓展相應的戰略性目標市場，牢牢把握行業競爭的主動權。
更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2024-2029年中國烤鴨行業深度調研及投資機會分析報告》。
研究院服務號
中研網訂閱號