中國鹵味連鎖行業正經歷一場深刻的發展范式變革。歷經十余年高速增長，行業從最初的野蠻生長逐步邁入存量競爭的精細化階段。紅餐大數據顯示，2024年，鹵味品類市場規模為1,573億元，同比增速放緩至3.7%，市場飽和、競爭加劇與消費理性化三重因素疊加，標志著 "跑馬圈地" 時代的終結。
年報數據顯示，2025年，絕味食品實現營收54.67億元，同比降低12.62%;實現歸母凈利潤-1.91億元，上年同期為2.27億元，同比由盈轉虧，下降184.11%。值得注意的是，這是絕味食品2017年上市以來首次出現年度虧損。季報顯示，絕味食品今年一季度歸母凈利潤7135.65萬元，同比下滑40.53%。根據窄門餐眼數據，截至2026年1月，絕味全國現存門店約10713家，相比2024年中期財報披露的14969家，短短一年半時間里門店凈減少超4000家，相當于平均每天有近8家門店關停，閉店率接近30%。
鹵味三巨頭的業績分化成為行業轉型的鮮明注腳：絕味食品上市以來首現年度虧損，一年半內關閉超 4000 家門店;周黑鴨通過關店提效實現利潤大幅增長，煌上煌則憑借精準運營實現凈利潤翻倍。這種分化背后，是行業競爭邏輯的根本性轉變 —— 從門店數量擴張轉向單店效率、運營精細度與結構質量的全面比拼，渠道、產品、成本的綜合管控能力取代規模成為核心競爭力。
一、中國鹵味連鎖行業競爭現狀：從規模擴張到存量博弈
(一)競爭格局重構：三巨頭走出截然不同軌跡
鹵味行業的競爭格局在存量時代發生顯著分化。過去十幾年里，絕味依靠“低門檻加盟+快速跑馬圈地”的模式，在全國范圍內快速鋪開網點，門店數量一度是周黑鴨、煌上煌兩家頭部品牌總和的兩倍以上，規模優勢曾是其對抗競爭對手的核心壁壘。但隨著門店密度趨近飽和，疊加區域市場競爭加劇，大量位置不佳、運營能力較弱的加盟商出現盈利困難，最終不得不選擇關店止損。根據窄門餐眼數據，截至2026年1月，絕味全國現存門店約10713家，相比2024年中期財報披露的14969家，短短一年半時間里門店凈減少超4000家，相當于平均每天有近8家門店關停，閉店率接近30%。
據中研產業研究院《2026年全球鹵味連鎖行業總體規模、主要企業國內外市場占有率及排名》分析：
與絕味形成鮮明對比，周黑鴨與煌上煌走出增長曲線。周黑鴨通過關閉低效門店、聚焦核心市場，周黑鴨在2023年擴張至3816家門店后同樣開始關店，2024年關店785家，2025年上半年再關167家。財報數據顯示，截至2025年6月30日，周黑鴨門店數為2864家，上半年凈減少167家，門店數量同比下滑17%。但通過優化關閉低效門店、將核心目標轉為提升門店經營質量，其收入降幅控制在2.9%，顯著低于同行。
煌上煌的門店數量自2023年達到4497家后便逐年減少，2025年上半年，煌上煌的門店數量較2024年底減少762家至2898家。煌上煌預計2025年歸母凈利潤為7000萬元至9000萬元，同比增長73.57%至123.16%。扣除非經常性損益后的凈利潤為6500萬元至8500萬元，同比增長59.69%至108.83%。公司雖未披露收入情況，但凈利潤的大幅增長已顯現其經營策略的成效。
(二)競爭痛點凸顯：多重因素制約行業發展
行業競爭痛點集中顯現。首先是市場飽和與成本壓力雙重夾擊，一二線城市核心商圈客流紅利消退，租金、人工等運營成本持續上升，繼續開店的邊際效益大幅下降。全國鹵味門店整體密度趨于飽和。紅餐大數據顯示，截至2025年4月，全國鹵味門店數量超24萬家，中小品牌與夫妻店的激烈分流進一步壓縮頭部品牌空間。
其次是產品同質化與消費需求升級的矛盾。長期以來 "一款鴨脖打天下" 的產品結構難以滿足多元化需求，消費者對健康化、多樣化產品的訴求提升，而傳統品牌新品迭代速度滯后。同時，零食品牌、生鮮電商、預制菜企業等跨界入局，加劇了市場競爭與品類分流，傳統鹵味的場景單一性短板愈發明顯。
最后是運營模式的結構性缺陷。絕味等頭部品牌依賴的加盟模式在擴張后期暴露出管理失控、標準化不足等問題，而周黑鴨、煌上煌的直營與精細化管理模式優勢逐步顯現。數字化運營能力的差距進一步放大企業間效率差異，成為競爭分化的關鍵因素。
二、中國鹵味連鎖行業競爭邏輯轉變：單店效率成為核心分水嶺
(一)從規模導向到效率優先：行業轉型的核心標志
行業競爭邏輯的根本性轉變，體現在 "數量思維" 向 "質量思維" 的切換。過去十年，鹵味品牌以門店數量為核心競爭指標，通過加盟擴張快速搶占市場份額，規模成為核心壁壘。但在存量時代，單店模型的盈利能力、運營效率與可持續性取代門店總數，成為衡量企業競爭力的關鍵。
周黑鴨的轉型實踐印證了這一轉變。通過關閉低效門店、優化門店結構，其以更少的門店數量實現更高的單店營收和利潤水平，2025 年上半年單店營收提升顯著，凈利潤大幅增長。煌上煌則通過原材料戰略儲備、生產基地精益化管理降低成本，結合門店場景升級，實現利潤逆勢增長，展現出效率提升的核心價值。
(二)單店效率提升的關鍵路徑
單店效率提升的核心在于 "優化結構 + 強化運營 + 場景創新" 的三維協同。首先是門店結構優化，通過數據驅動篩選優質點位，關閉虧損門店，集中資源提升核心區域門店密度與質量。周黑鴨明確 "以提升門店經營質量為核心"，煌上煌通過四大策略升級提升單店業績，絕味也推進核心渠道結構優化，均體現出這一趨勢。
其次是運營精細化，涵蓋成本管控、人員效率、服務體驗等全維度。周黑鴨通過智能供應鏈系統實現庫存精準管理，降低損耗;煌上煌投入智能中央廚房提升生產效率，延長產品保質期。絕味則深化數智化工具應用，加強終端標準化運營，試圖彌補運營短板。
最后是場景創新突破單一業態局限。熱鹵、"鹵味 + 主食" 等新業態快速崛起，周黑鴨推出 "3 斤拌・小鍋鮮鹵" 品牌，煌上煌試點 "鹵味 + 米粉" 組合，絕味打造 "絕味 Plus" 餐吧模式，均通過場景延伸提升單店盈利能力與客單價。鹵味巨頭們相繼布局的熱鹵賽道，最初走紅于2021年。據不完全統計，2021年有12家熱鹵品牌拿到了融資，其中大多為成立時間不超過五年的新品牌。
三、中國鹵味連鎖行業未來核心競爭力構建：多維能力體系重塑行業格局
(一)供應鏈能力：效率與成本的核心支撐
供應鏈能力是鹵味連鎖企業的核心競爭力基礎，涵蓋上游原料管控、生產標準化、冷鏈物流與成本優化全鏈條。頭部企業紛紛加大供應鏈投入，構建差異化競爭優勢。未來，智能化生產、區域化布局、庫存精準管理將成為供應鏈競爭力的核心體現，企業需構建 "柔性 + 高效" 的供應鏈體系，應對市場波動與消費需求變化。
(二)產品創新能力：突破同質化的關鍵抓手
產品創新是打破同質化競爭、滿足消費升級需求的核心手段。行業正從單一鹵制品向 "鹵味 +" 全品類轉型，健康化、多樣化、場景化成為產品創新的核心方向。產品創新需兼顧口味迭代與場景適配。一方面持續優化傳統口味，滿足核心消費群體需求;另一方面拓展佐餐、快餐、休閑等多元場景，開發適配不同時段的產品組合。同時，健康化趨勢不可逆轉，低鹽、低脂、營養強化等產品創新將成為競爭焦點，企業需建立系統化的產品研發機制，快速響應市場需求變化。
(三)數字化運營能力：精細化管理的核心引擎
數字化運營是實現單店效率提升、管理標準化的核心支撐。頭部企業紛紛布局數字化轉型，通過數據驅動優化運營決策。數字化運營的核心價值在于實現 "精準決策 + 高效執行"。通過門店數據監測、消費行為分析、庫存動態管理，企業可精準定位低效門店、優化產品結構、控制成本損耗。同時，數字化賦能供應鏈協同，實現原料采購、生產配送、終端銷售全鏈路數據打通，提升整體運營效率。未來，全渠道融合、智能決策系統、用戶數據中臺將成為數字化運營的核心內容，助力企業構建精細化管理能力。
(四)品牌與渠道能力：構建差異化競爭壁壘
品牌力與渠道布局是企業在存量市場中搶占用戶心智、拓展市場空間的關鍵。行業正從單一線下渠道向 "線下 + 線上 + 多元場景" 全渠道轉型，品牌差異化塑造成為競爭重點。渠道創新聚焦 "多元拓展 + 場景融合"。一方面拓展社區、商圈、寫字樓等核心渠道，優化門店布局;另一方面布局線上即時零售、商超、電商等渠道，打破線下依賴。
據中研產業研究院《2026年全球鹵味連鎖行業總體規模、主要企業國內外市場占有率及排名》分析：
中國鹵味連鎖行業正處于轉型的關鍵期，未來發展將呈現三大核心趨勢。一是行業集中度提升，低效門店加速出清，具備供應鏈、產品、運營優勢的頭部企業將進一步擴大市場份額，行業整合加速。二是精細化運營成為標配，企業從規模擴張轉向質量效益型發展，單店效率、成本管控、用戶體驗成為核心競爭指標。三是創新驅動成為增長核心，產品、場景、渠道、數字化的多維創新將成為企業突破增長瓶頸的關鍵。
對于企業而言，構建核心競爭力需把握三大方向。首先是堅定推進單店效率提升，通過門店結構優化、運營精細化、場景創新，實現 "減店增效、提質增收"。其次是強化供應鏈與產品創新雙輪驅動，構建高效供應鏈體系，加快產品迭代與健康化轉型，突破同質化困境。最后是深化數字化轉型與全渠道布局，以數據驅動運營決策，拓展多元渠道，提升品牌影響力與用戶粘性。
四、行業總結
中國鹵味連鎖行業已全面告別高速增長的增量時代，邁入以效率與創新為核心的存量競爭新階段。絕味、周黑鴨、煌上煌的業績分化，清晰印證了行業競爭邏輯的根本性轉變 —— 從門店數量擴張轉向單店效率、運營精細度與結構質量的全面比拼。未來，行業競爭將呈現 "供應鏈能力定基礎、產品創新破同質化、數字化運營提效率、品牌渠道筑壁壘" 的多維競爭格局。
頭部企業需加快轉型步伐，摒棄粗放擴張思維，聚焦核心競爭力構建。通過供應鏈智能化升級降低成本、提升效率;通過產品多元化與健康化創新滿足消費升級需求;通過數字化運營實現精細化管理;通過全渠道布局與品牌差異化塑造競爭優勢。同時，中小品牌需找準細分市場定位，依托區域優勢與特色產品構建差異化競爭力，在行業整合中尋求生存空間。
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