方蔓桃
春節期間，火鍋以其“熱辣滾燙”的特點成為許多家庭聚餐的首選。2月17日晚8時許，記者在北京市海底撈朝陽北路店內看到，這里等位的顧客依然不少，店員表示，小桌要排到100多號了。在店內，來自吉林的李女士全家6口人圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁，臉上洋溢著笑容。“春節對我們來說最重要的就是家人團聚。今天雖然等位的時間比較長，但這里的服務和氛圍都很適合家庭聚餐。”李女士說，他們點了東北特色的酸菜白肉鍋底，還有真香鍋底，這樣的組合不僅讓他們感受到了美食與家鄉文化的交融，也讓這個春節更加難忘。
消費的火爆也讓餐飲業在春節期間成績亮眼。2月18日，中國烹飪協會發布的龍年春節假期餐飲企業經營情況調研數據顯示，2月9日至17日(除夕至正月初八)受訪的餐飲企業日均營業收入與2023年春節相比上升12%、日均客流量與2023年春節相比上升11%。
為確保火鍋行業數據精準性以及內容的可參考價值，我們研究團隊通過上市公司年報、廠家調研、經銷商座談、專家驗證等多渠道開展數據采集工作，并對數據進行多維度分析，以求深度剖析行業各個領域，使從業者能夠從多種維度、多個側面綜合了解火鍋行業的發展態勢，創新前沿熱點，進而賦能火鍋從業者搶跑轉型賽道。
當前，我國火鍋消費呈現出口味和食材更加豐富多元、地方特色品牌跨地域發展勢頭較好等態勢。經濟日報攜手京東發布數據顯示，清淡養生口味、有料鍋底、新鮮食材等受到消費者追捧。具備地方風味的有料火鍋憑借差異化和高性價比優勢火爆出圈，北方地區的羊蝎子火鍋、海南地區的椰子雞火鍋等成為熱銷產品。地方特色火鍋跨地域發展步伐加快，如具有川渝特色的牛油火鍋被更多廣東、江蘇、北京、四川、湖北消費者買走。
春節期間客流最高峰出現在2024年農歷大年初五，這一天海底撈全天接待顧客超180萬人次。
在2023年冬天火爆出圈的“爾濱游”，在2024年春節仍是游客寵兒。美團數據顯示，哈爾濱異地消費者的堂食訂單量同比去年增長430%。哈爾濱海底撈各門店客流均大幅增長，其中位于熱門景區中央大街的海底撈新一百店，初一至初六的累計客流較去年同期增長超70%。除了哈爾濱，天津、洛陽、泉州等熱門旅游城市的海底撈門店均迎來40%以上的客流增長。
數據顯示，重慶火鍋2023年完成產值11.46億元、實現銷售收入16.41億元。”西部食谷產業園董事長羅其勝稱，今年將重點依托園區冷鏈物流基礎設施能力和成熟的配套設施，圍繞構建火鍋食材特色產業集群強鏈、補鏈。他表示，“全年力爭引進10家以上火鍋食材供應鏈平臺企業和生產加工企業，銷售收入突破30億元。”
重慶市火鍋協會會長陳國華稱，江津物產豐富，是重慶火鍋食材重要生產地之一，擁有以江小白、橋頭、匯美鮮、凱揚為代表的酒水產業、火鍋底料產業、火鍋食材產業、花椒資源豐富的產業鏈、供應鏈，一大批知名火鍋餐飲及食材、底料加工企業享譽全國、走向世界，江津已具備建設引領重慶火鍋全產業鏈高質量發展的基礎和能力。
重慶火鍋的鍋底調料、小料和油料的品質直接影響著火鍋的口感和風味，而一家火鍋的配菜包括各種辣拌的肉類、鴨血、豆制品、蔬菜等，即便是一家小火鍋店的配菜品類也會多達三十余種。
如此豐富的菜品能夠在小小的廚房中快速制作，關鍵就是“預制”。一直以來，火鍋行業在鍋底調料上早已實現“預制”，但菜品預制卻遲遲沒有突破，原因在于菜品的鎖鮮技術有待突破，此外，沒有便捷且成本低廉的冷鏈運輸也制約了火鍋預制菜發展。而隨著國內保鮮技術發展和冷鏈完善，火鍋預制菜的發展逐漸展示出旺盛活力。
為火鍋店供應各類預制菜品的重慶好口味食品加工有限公司市場部經理李多向記者介紹，凡是上規模的火鍋店，都離不開多家火鍋預制菜供應商的支持，底料更會根據火鍋店的要求獨家配制，簽訂保密協議，肉類按照口味要求腌制冷藏，蔬菜按商家需求洗切裝袋保鮮，當天制作當天發貨送達。
火鍋行業市場機遇分析
2023年，梁平出臺了《預制菜產業原材料供應基地建設工作方案》。按照要求，到2025年底，梁平將建成預制菜產業原材料供應基地300個，培育預制菜產業原材料供應新型農業經營主體，規范發展農業龍頭企業100家、合作社與家庭農場1000家，推進預制菜產業企業和產業鏈上下游配套企業集聚協同發展，農產品加工產值超過300億元。
業內人士表示，我國預制菜呈現出于廣東、四川、山東、重慶、北京、河北、福建等區域集中發展的格局。現有的預制菜主要有即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品等，不僅種類豐富，而且適合不同的消費人群和消費場景。
未來，了解更多本行業研究分析詳見中研普華產業研究院《2024-2029年火鍋行業市場深度分析及發展規劃咨詢綜合研究報告》。
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