酸菜行業深度調研報告：酸菜為何占據東北餐桌C位?

酸菜，這個東北人年夜飯的必備菜、各地游客東北游的必選菜，借文旅熱的“東風”，迎來新的發展機遇。在各種酸菜中，東北酸菜約占我國酸菜市場規模的一半。在東北酸菜主產區沈陽市下屬的新民市，酸菜年生產總值約12億元。

從菜品到品類，日漸成熟的酸菜魚賽道，市場規模持續擴大的同時，也邁入了行業發展的深耕期。據魚你在一起聯合紅餐網共同發布的《酸菜魚品類報告2023》顯示，經過多年發展，目前全國酸菜魚在營門店已超過5萬家，市場規模預計超千億。同時，酸菜魚品類已基本完成正餐化和快餐化的品類細分，其中快餐賽道和正餐賽道的經營模式、產品特點和發展特點各異，如何實現進一步的破局，成為正餐、快餐賽道玩家共同面臨的難題。

為確保酸菜行業數據精準性以及內容的可參考價值，我們研究團隊通過上市公司年報、廠家調研、經銷商座談、專家驗證等多渠道開展數據采集工作，并對數據進行多維度分析，以求深度剖析行業各個領域，使從業者能夠從多種維度、多個側面綜合了解酸菜行業的發展態勢，以及創新前沿熱點，進而賦能酸菜從業者搶跑轉型賽道。

酸菜是典型的東北地區美食，近些年，沈陽酸菜的知名度不斷提高，銷售渠道日益拓寬。國際貿易的蓬勃發展和海外飲食市場的需求，讓昔日的土特產借勢出海，端上了海外餐桌。沈陽的酸菜產業正形成鏈式發展，小酸菜正逐漸闖出“大名堂”。

預制菜產業正當風口，相關部門相繼出臺多項激勵和扶持措施，支持凈菜進社區、進超市，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，提升預制菜產品質量品質，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

產業鏈來看，上游圍繞原材料，涉及水產養殖及捕撈、調料品加工業、食品包裝加工業等領域;中游的酸菜魚預制菜生產環節則是產業鏈的核心部分;下游的銷售渠道包括但不限于農貿市場、批發市場、電商平臺、大型連鎖超市。因我國水產養殖技術的不斷提升和養殖規模化的持續推進，水產品產量在近年保持微幅遞增態勢，2022年的中國水產品產量為6865.91萬噸，較上年增長2.62%。

近兩年，疫情加速了酸菜魚預制菜行業的發展步伐，我國酸菜魚預制菜消費市場逐漸打開，直播電商的引流加持以及冷鏈物流的技術支持讓酸菜魚預制菜行業的資本活躍度升高，2022年的中國酸菜魚預制菜行業市場規模已突破100億元。值得一提的是，我國酸菜魚預制菜市場尚未成熟，行業標準、供應鏈建設等仍處于完善階段，市場格局瞬息萬變。

湛江國聯水產開發股份有限公司以水產食品研制為龍頭，實現水產品從廚房食材到預制菜品工業化量產的轉變，目前已形成風味魚系列、小龍蝦系列、快煮系列、火鍋系列等六大系列預制菜，牛蛙、烤魚、酸菜魚等大單品打入多家大型餐飲連鎖企業。2022年，國聯水產實現總營業收入51.14億元;其預制菜規模已達11億元。

酸菜行業市場機遇分析

“快餐化”的模式，以及多店型組合布局的策略，加速了魚你在一起門店在三四線下沉市場滲透的步伐。最新數據顯示，魚你在一起2023年前11個月新開門店數超700家，遠超過正餐賽道頭部品牌太二的新開門店數80家，令其他品牌望塵莫及的拓店速度，也佐證了酸菜魚快餐品類在消費者心目中的地位。

從一道地方特色菜逐漸演變為一個全國性的餐飲品類，再到成為餐飲行業中的又一千億藍海，酸菜魚在“快餐化”的進程中規模與日俱增。而酸菜魚行業步入發展“深水區”，魚你在一起通過在店型、菜品等方面的創新展現出更強競爭力，引領酸菜魚品類朝著更加品質化、健康化方向前進。

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