吳澳燕
火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。
按照地域劃分，全國火鍋大致可劃分為川渝火鍋、粵式火鍋、北派火鍋、臺式火鍋、云貴火鍋等。而鍋圈依據火鍋的地域、工藝和口味不同，將火鍋進一步細分為十大派系，即川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、云貴火鍋、兩湖火鍋、徽派火鍋、東北火鍋、異域火鍋，以及閩臺火鍋和江浙火鍋。
火鍋擁有廣泛的受眾基礎，市場發展空間廣闊。2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。
在火鍋消費熱下，2023年賽道入局者數量飆升。企查查數據顯示，截至2023年11月，全國火鍋相關企業數量達41.6萬家，對比去年同期上漲了10.3%;2023年前11個月，火鍋相關企業新增數達到了6.6萬家，同比增長31.4%。
從地域分布上看，華東地區聚集了全國30%的火鍋門店，粵式火鍋、泰式火鍋、魚蝦火鍋等各類火鍋百花齊放。具體至城市，重慶、成都的火鍋門店數量眾多，產品、場景、營銷玩法都更新得較快，孕育出了不少火鍋賽道的引領者、創新者，如珮姐老火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋館等。
從競爭格局上看，“巨頭”海底撈是火鍋賽道目前唯一的千店品牌，擁有超過1,300家門店，入駐超過250個城市，其次是呷哺呷哺，擁有超過800家門店，入駐超100個城市。
根據中研普華產業研究院發布的《2024-2029年火鍋行業市場深度分析及發展規劃咨詢綜合研究報告》顯示：
火鍋行業的進入門檻相對較低，競爭相當激烈，海底撈高舉“服務主義”大旗，又發揮規模優勢，在資本市場和消費者心中占據一席之地，正是因為海底撈極致的服務，讓賽道服務水平整體上升，實現了火鍋賽道的第一次進化，而現在的餐飲業已經從服務進化到食材，整個行業發生蛻變，火鍋賽道也在不斷進化。
國家統計局數據顯示，2023年1-11月，全國餐飲收入47485億元，同比上升19.4%，已超過2022年全年收入。而火鍋占據餐飲市場最大份額，占比高達13.70%，穩坐“餐飲一哥”寶座。火鍋的消費熱情也反映在了企業的業績上。作為行業頭部企業的海底撈，在2023年上半年取得了188.9億元營收，同比增長了24.6%;凈利潤達到22.6億元，已接近2019年全年凈利潤。
2023年是“消費提振年”，火鍋經濟也在這一年“沸騰”。國家統計局近日發布最新數據顯示，2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創歷史新高;限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。
促消費政策發力以及旅游市場復蘇持續推動著餐飲市場的快速回升，海底撈在2023年的多個節假日期間迎來用餐高峰。五一、端午、中秋、國慶等多個節假日客流量同比大幅增長，熱門旅游城市客流量增長尤為明顯。
2月20日晚間，海底撈國際控股有限公司(以下簡稱“海底撈”)發布正面盈利預告。數據顯示，截至2023年12月31日，海底撈年度持續經營業務收入預計將不低于人民幣414億元，增加比例不低于33.3%。相較于2022年度16.4億元凈利潤(剔除特海國際業務)，海底撈2023年凈利潤將不低于人民幣44億元，對此，海底撈表示主要由于海底撈餐廳的翻臺率提升及營運效率改善所致。
同時，2023年的海底撈根據不同市場需求而變。據介紹，產品方面，海底撈不同區域門店上新了特色菜品，例如海南門店推出的“海鮮糟粕醋鍋底”，北京、東北區域的酸菜白肉鍋底，河南地區的胡辣湯，蘇州地區的小龍蝦炒飯等。業態方面，海底撈在山東、青島、上海等地的夜市擺攤，服務方面，太原門店開始的冰封玫瑰、無錫門店開始的洗頭服務、杭州門店開始的打毛線體驗等等，門店形式上，海底撈還嘗試了校園店、露營店、牛肉工坊主題店以及羊肉工坊主題店等。
據紅餐網數據顯示，當前火鍋消費開始向兩極發展，高端化、極致性價比將同時在一種業態中存在，并成為新的趨勢。另一方面，川渝火鍋仍是主流，但隨著消費者嘗鮮意愿不斷加強，社交媒體上興起“地方美食熱”，部分小眾火鍋關注度不斷走高。
火鍋賽道的競爭日益激烈，產品、口味、商業模式乃至技術都在快速地更新。品牌想要跟上市場的步伐，從賽道中脫穎而出，需要不斷優化迭代產品、定位、供應鏈和渠道等。同時，借力上游企業也是一種有效的策略，上游企業的優質產品和服務能夠為火鍋品牌提供強有力的支持。
在激烈的市場競爭中，企業及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關鍵。報告準確把握行業未被滿足的市場需求和趨勢，有效規避行業投資風險，更有效率地鞏固或者拓展相應的戰略性目標市場，牢牢把握行業競爭的主動權。
更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2024-2029年火鍋行業市場深度分析及發展規劃咨詢綜合研究報告》。
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