黃文玉
奶酪作為一種高營養價值的食品，受到了越來越多消費者的青睞。隨著人們對健康飲食的關注度提高，奶酪以其豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等營養成分，滿足了消費者對于營養和口感的雙重需求。此外，奶酪在烹飪和食品制造行業中的多樣用途也促進了市場的增長。
奶酪，又名干酪，是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶;就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等游牧民族的傳統食品。
從全球奶酪產量分布地區看，歐盟、美國是全球奶酪產量最豐富的地區。2022年歐洲奶酪市場規模繼續保持增長，由于鮮牛奶的供應量停滯不前，使得更多的原料被引入奶酪加工。大多數歐盟國家的奶酪產量都有所增加，在歐盟國家中，意大利的奶酪產量增長最多，其次是法國。意大利主產馬蘇里奶酪、帕爾瑪奶酪，馬蘇里奶酪是制作披薩的重要原料之一;帕爾馬奶酪是一種硬奶酪，可作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。比然奶酪是法國最著名的奶酪之一，質軟味咸，奶香濃郁，被稱為“奶酪之王”，享譽全世界。
我國奶酪的生產主要集中于新疆、西藏等少數民族聚居地區，各民族根據生活習慣和地區特點，生產不同的奶酪，這些奶酪擁有獨特的風味、香氣和營養成分。但是這些民族特色奶酪并沒有形成標準化和產業化，導致生產出的奶酪品質較差，且產量較少，生產成本較高，容易受到雜菌污染，為此應當改進生產技術，在保留民族特色的同時積極創新，滿足內地百姓的需求，擴大市場。
根據中研普華產業研究院發布的《2024-2028年中國奶酪行業深度分析與投資前景預測報告》顯示：
近幾年，我國奶酪行業的市場規模呈現增長趨勢的原因是多方面的，包括產業鏈的優化、政府政策的支持、消費者需求的變化以及市場營銷的推動，這些因素相互作用，共同推動了中國奶酪產業的健康發展。 零售渠道的拓展和電子商務的崛起也對奶酪銷售產生了積極影響，消費者可以更便捷地購買到各種品類的奶酪產品，而且電商平臺的推廣和優惠活動也刺激了消費者的購買欲望。此外，廣告和品牌推廣活動也在一定程度上促使了奶酪銷售的增長。通過品牌的宣傳、產品的差異化和創新，企業成功地吸引了更多消費者，推動了奶酪市場的擴大。
圖表：2020-2022年中國奶酪行業市場規模(單位：億元)
數據來源：中研普華產業研究院
由于新冠疫情的影響，生產和供應鏈的中斷導致我國奶酪行業企業生產成本上升，尤其是在2020年初。然而，隨著疫情逐漸受控，成本方面逐漸恢復正常。與此同時，由于消費者對高質量產品的需求增加，一些高端奶酪品牌在這個時期實現了較好的定價，并因此提高了毛利率。對于營收方面，2020-2022年是一個相對發展速度減緩的時期，雖然需求逐漸恢復，但由于整體市場競爭激烈，一些中小型奶酪企業可能在市場份額上面臨挑戰，大型企業可能通過規模效應和品牌溢價保持相對較高的營收水平。此外，消費者的價格敏感度也在一定程度上影響了奶酪市場的整體營收。
在此期間，奶酪行業的毛利率普遍受到了成本波動和市場競爭的雙重壓力，一些企業通過提高生產效率、精簡供應鏈、以及注重品質提升來維持毛利率。然而，對于某些中小型企業，可能需要更靈活的戰略來適應市場變化，例如強化品牌、進行產品創新以及尋求成本優勢。
奶酪市場的產品形態和品類也在不斷創新和拓展。除了傳統的西餐奶酪，各種加工奶酪、奶酪飲品、零食等也受到越來越多年輕消費者的喜愛。奶酪市場的多元化和個性化發展趨勢明顯，為市場提供了更廣闊的發展空間。
奶酪正在逐漸融入國人的飲食習慣。隨著消費升級和國民健康需求的提升，奶酪的零售渠道銷售額持續增長，預計到2026年將升至235億元，中國已成為亞洲最大的奶酪生產國和消費國。此外，奶酪的滲透率也在逐年增長，從2020年的23%增長到2022年的33.5%，顯示出強勁的市場增長勢頭。
隨著奶酪市場的不斷擴大，國內外奶酪品牌紛紛進入中國市場，市場競爭愈發激烈。這既帶來了更多的市場機遇，也推動了奶酪品質的提升和行業的健康發展。同時，奶酪生產技術的進步和專業化人才的培養也將為行業的持續發展提供有力支持。
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