吳澳燕
鹵味作為一種民間傳統食品，有著龐大的民眾消費基礎。據統計，鹵味產業在中國應該是一個千億量級市場。
鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵制品生產上游為禽肉、蔬菜等原材料供應，下游為鹵制品銷售通路的管理，按照產品屬性和消費場景可分為休閑鹵味和佐餐鹵味。
休閑鹵制品更具備零食屬性，以鴨副為主，通過包裝和口味引發沖動型消費，門店多分布在人流量較高的地點，如交通樞紐、商場、社區，消費人群主要為年輕人，復購率不及佐餐鹵制品。佐餐鹵制品通常作為正餐中的配菜出現，以紅肉和整禽為主，社區店和農貿市場店較多，購買年齡段覆蓋更廣，復購率高。
中國鹵味行業市場競爭格局
龍年春節，消費市場迎來火爆增長，據商務部商務大數據監測，春節期間，全國重點零售和餐飲企業銷售額按可比口徑同比增長8.5%。“返鄉+旅游”的新消費模式，也讓中國鹵味代表性品牌周黑鴨了迎來開門紅。周黑鴨春節期間銷售TOP5均為交通樞紐門店，大年初一至初八，最火爆的門店銷售額超過140萬，同比提升48.6%。整體來看，春節期間周黑鴨銷售額同比增長12.6%，從地區來看，華中、華東、華南地區的門店春節假期總銷量排名全國前三。
在鹵味市場，從品牌影響力和渠道門店等情況來看，絕味食品、周黑鴨和煌上煌穩居前三的位置，也被稱為鹵味市場的“三巨頭”。除幾大巨頭外，以王小鹵、鹵味覺醒等細分品類的新興品牌也廣受青睞，“跑馬圈地”十分激烈。歐睿數據顯示，截至2023年3月，鹵味零食品牌王小鹵已經連續4年全國虎皮鳳爪銷售額第一。此外，零食品牌三只松鼠、良品鋪子、百草味等也都推出了鴨貨、雞爪、豬蹄等零食，區別佐餐鹵味，打開年輕消費者市場。
根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國鹵味行業市場深度分析及發展趨勢研究咨詢預測報告》顯示：
從佐酒下飯到休閑娛樂，從家庭餐桌到追劇宵夜，有著廣泛群眾基礎的鹵味食品市場在過去10年的雙位數增長，是消費升級的例證。從散裝稱重到推出鎖鮮裝產品，鹵味食品企業通過門店將更多產品輸送給消費者。
由于消費文化有從高階到低階的傳導性，鹵味企業在穩定高線城市業績的同時，有望積極探索低線城市的下沉市場。高線城市銷路暢通，隨后通過各路社交媒體放大聲量，激發下沉市場消費欲望。通過高效的供應鏈管理體系和品牌壁壘等保障低線城市門店的競爭優勢，休閑鹵味行業滲透率有望進一步提升。
資料顯示，絕味食品自2008年成立以來，專注于休閑鹵制食品的開發、生產和銷售，主營產品為休閑醬鹵制品，包括鴨脖、鴨翅等鴨副產品，以及藕片、海帶等鹵制素食。2017年3月，絕味食品在上交所上市，成功登陸A股市場。去年3月，公司發布公告，稱擬在境外發行股份(H股)并在香港聯交所上市。公司表示，啟動H股上市，可增強公司境外融資能力，也是為了更好地擴張海外市場，把握休閑鹵制食品的發展機遇。但不久之后，公司宣布赴港上市暫緩。
近幾年，鹵味市場一度低迷，“為何鹵味賣不動”等詞條登上熱搜。2022年絕味食品實現營業收入66.23億元，同比增長1.13%，凈利潤2.33億元，同比下滑76.29%，公司營收增幅為上市后最低;2022年周黑鴨營收23.43億元，同比下降18.35%;煌上煌營收19.54億元，同比下降16.46%。
2023年以來鹵味市場迎來復蘇態勢，紅餐大數據顯示，2023年鹵味品類的市場規模約為3000億元。財報顯示，去年上半年周黑鴨實現營業收入14.1億元，同比增長19.8%;凈利潤達1.02億元，同比暴增453.6%。絕味食品去年上半年實現營收37億元，同比增長10.9%;歸母凈利潤2.4億元，同比增長145.6%。煌上煌去年上半年實現營收11.47億元，同比下降2.98%;實現凈利潤8256.88萬元，同比增長3.32%。
3月1日晚間，絕味食品公布2023年度主要經營數據，初步核算，預計2023年度營業收入為72億元至73億元，同比上升8.71%至10.22%。
在激烈的市場競爭中，企業及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關鍵。報告準確把握行業未被滿足的市場需求和趨勢，有效規避行業投資風險，更有效率地鞏固或者拓展相應的戰略性目標市場，牢牢把握行業競爭的主動權。
更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國鹵味行業市場深度分析及發展趨勢研究咨詢預測報告》。
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