李波
幾十元一塊的面包，上百元一份的吐司，幾百元一個的蛋糕……近年來，“面包刺客”話題多次登上熱搜。與此同時，有的烘焙門店一天丟棄的面包能裝滿一麻袋，有的報損率超過50%。
“新華視點”記者近期在一些烘焙門店蹲點發現，部分商家采取高定價、大包裝、填滿貨架等營銷方式，導致報損率畸高，浪費嚴重。
“每天晚上10點后都要把這么多精心制作的面包扔掉，太令人痛心了!”西部某城市一家面包店店員說，他負責清點打包當日未售出的面包，裝入黑袋中丟棄。這些面包將進入濕垃圾處理廠。店員表示，周一到周四每天丟棄的面包能裝滿一麻袋，周五到周日每天也能裝半麻袋。
類似景象并非孤例。晚上9點左右，該市一家大型超市的中式面點銷售區剩余的各色饅頭、面包擺滿貨架;與記者中午看到的面點數量相比，還剩余近半。“如果第二天中午打折還未賣出，這些面點只能被報損。”店員說。貴陽市消費者文女士平常喜歡吃面包，有時候晚上去買面包碰到門店把大量沒賣完的面包扔掉，覺得很可惜。“
一邊是價格昂貴，一邊是大量浪費，難道就沒有平衡的辦法嗎?”她說。“烘焙產品的生命線最短只有4小時，時間一過口感就會出現變化。超過24小時就有過期風險。”貴陽某食品有限公司銷售經理唐云谷告訴記者，如何處理沒賣掉的產品，是一大難題。“
報損分為兩種，一類是回廠再利用，例如我們會和養殖企業合作，將賣不掉的產品轉化為飼料;另一種是悄悄扔掉。”唐云谷說。多家烘焙企業負責人告訴記者，每日5%至10%的余量意味著報損率處于健康區間。
記者近期在西部某省會城市20家烘焙面點門店走訪發現，有過半門店產品報損率超過10%的行業平均水平;13家門店選擇直接裝袋丟棄，其余7家門店表示，剩余商品將運回廠家報損，或者作為動物飼料使用。
上海某餐飲減損團隊負責人近期探訪10家面包店，結果發現，打烊前半小時，有上千個面包被丟掉，有門店報損率甚至超過50%。
業內人士認為，對未售出的面包進行報損和處理是行業慣例，但一些忽視社會效益的商業策略加劇烘焙行業浪費。一家面包店店員說，面包烘焙過程中，還有一些形狀不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的殘次品，這些不好出售，也只好一扔了之。盲目追求包裝“大”、貨架“滿”。
近年來，倉儲類大型超市走紅，烘焙產品屢屢“出圈”。但部分大型商超的面包僅推出大包裝兜售，幾乎不提供小分量的選項，普通消費者難以在保質期內全部食用。
一些商超和烘焙門店追求貨架擺滿帶來的視覺沖擊感。“種類要齊全、櫥窗要擺得滿滿當當，才會激起消費者的購買欲望。客人如果一看櫥窗空空的，覺得沒剩什么東西會轉頭就走，甚至有店鋪臨近夜晚還源源不斷烘烤面包。”一家大型連鎖商超的運營負責人說。品牌溢價高，所以報損高也“虧不了”。
業內人士告訴記者，烘焙行業是傳統高溢價行業，即使加上損耗浪費的部分，毛利率仍然有較大空間。“為了宣傳所謂‘極致’的品牌形象，很多連鎖烘焙企業寧可將賣不出去的產品扔掉，也不愿打折促銷減少浪費。”
某烘焙企業負責人徐先生說。一家面包店店員坦言，如果對剩余產品打折出售，折扣太大的話，可能會影響到面包的正常銷售，有些顧客可能會故意等到打折后再來購買。
北京孟真律師事務所律師舒勝來說，依照反食品浪費法，食品生產經營者在食品生產經營過程中嚴重浪費食品的，縣級以上地方人民政府市場監督管理、商務等部門可以對其法定代表人或者主要負責人進行約談。
被約談的食品生產經營者應當立即整改。2021年，南京市就有面包店因大量報廢“不美觀”的面包涉嫌違反反食品浪費法，被當地市場監管部門約談，店方被責令整改。
受訪業內人士認為，除了依法規范商家行為外，還應引導企業增強社會責任感和可持續發展理念，減少高溢價、“貪大求全”“視覺沖擊”等商業策略帶來的損耗浪費。
全國工商聯烘焙業公會常務副秘書長單志明建議，可鼓勵大型商超、烘焙企業等做好市場調研、前端數據分析等，有針對性生產、銷售，減少不必要浪費。
當前烘焙行業在物流、零售系統建設和保鮮技術等方面還相對薄弱，無形中增加了報損產品的回收成本。業內專家認為，應鼓勵烘焙企業針對相關環節投入研發，改進技術，以利于企業回收報損產品。
唐云谷說，公司目前采用盲盒五折銷售的方式處理當天的報損產品。“通過測算各款產品的銷量，預選出還有銷售潛力的產品，科學組合不同價位的產品放入盲盒保證成本和利潤平衡。
通過這樣的方式，每家店的報損率能減少兩個百分點。”維護產品品質，不能成為浪費的借口。北京某面包店店員建議，店方可將符合食品安全要求的殘次品、沒賣完的食品作為免費福利發放給員工，進行內部“消化”。
舒勝來認為，市場監管等部門既要落實反食品浪費法要求，督促相關企業改進管理、減少浪費，也要通過搭建平臺、創造條件，幫助企業降低剩余食品處理成本、減少后顧之憂。
近日，美國媒體刊發一篇題為“世界最好吃的50種面包”的文章，來自中國的美食——燒餅入選。文章詳細描述了燒餅的制作工藝和口感特點。
“專業的燒餅師傅旋轉并拍打面團，使其變得如此之薄，以至于有的燒餅可以有18層或者更多層。中國北方的燒餅中可以加入甜味或咸味的餡料，從黑芝麻醬到熏肉或花椒。”
在中國，燒餅是一種深受人們喜愛的傳統小吃，它承載著豐富的地域文化和歷史記憶。在不同地區，燒餅的制作工藝和口味風格呈現出多樣化的特點，這些差異不僅反映了當地人民的生活習慣和飲食文化，還成為了地方特色的重要代表。
北京的麻醬燒餅、上海的蔥油餅、南京的鴨油酥燒餅、江陰的顧山燒餅、麗水的縉云燒餅、蚌埠的湖溝燒餅、安國的馬蹄燒餅、河南的登封燒餅、石家莊的缸爐燒餅、揚州的草爐燒餅、蘇州的蟹殼黃燒餅、淄博的周村燒餅、濟寧的田黃大燒餅、徽州的黃山燒餅、江門的恩平燒餅、泰興的黃橋燒餅等等，每一種燒餅都散發著濃厚的地域風情和獨特美味。
根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國面包行業深度調研與發展趨勢預測研究報告》顯示：
面包是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
現代烘焙在我國起步較晚，于20世紀80年代由我國香港、臺灣地區引入，2000年后步入快速增長期，由于發展時間較短，且烘焙食品還未被當做正餐食用，因而國內人均消費水平對標美、日、英、韓等國家以及中國香港、中國臺灣地區還有較大差距，未來仍有較大提升空間。
《2023中國餐飲業年度報告》指出，2022年，烘焙業呈現明顯的增長態勢，店均營收同比變動均有較大幅度上漲。新開的烘焙店門口排起長隊;社交平臺上爆款烘焙產品試吃介紹得高贊。近年來，消費者對烘焙產品熱情高漲。
排著長隊的門店，不是數碼新品發售，而是年輕人在買面包，面包喜愛者甚至自稱“面包星人”，長著一顆“碳水腦袋”。這些“面包星人”熱衷于發掘寶藏烘焙店，只要面包不賣到天價，就總有受眾。而面包定價則隨著“面包星人”的熱捧而越漲越高，在新開的獨立烘焙店，一個法式牛角包動輒賣幾十元，甚至超過打工人一頓工作餐的價格。
面包屬于快速消費品，近年來已逐步成為生活必需品出現在消費者的日常生活中。面包更適合消費高頻的代餐場景，同時也是更能迎合消費者健康需求的品類，符合現代快節奏的生活方式，因此近幾年迎來了較快增長。
面包行業銷售渠道一般分為線下和線上兩種渠道，線下渠道又分為大型連鎖商超(KA客戶)、便利店、生鮮超市、縣鄉商店小賣店等;線上渠道包括抖音天貓京東等傳統電商、社區團購平臺如美團、餓了么、頭部流量IP銷售等。
短保面包是一個優勢明顯的高增長、高壁壘的品類賽道，對比長保產品更有前景，同時相比烘焙店面包房更具性價比優勢，而且短保面包的目標消費人群也覆蓋了長保產品與烘焙店的目標消費群體，具有廣闊的發展前景。
隨著國內居民生活水平和收入的持續提升，消費者對面包烘焙產品的需求也在發生深刻變化，他們更加追求產品的健康、便捷和安全性。
為了滿足這些需求，短保面包的運營變得至關重要，而這主要依賴于食品保鮮技術的不斷革新和物流體系的日益完善。這些技術的進步確保了烘焙產品的新鮮度、口感和營養價值，從而滿足了消費者對美味和健康的多重追求。
此外，隨著國內傳統零售業態與新興線上電商平臺的深度融合，以及移動互聯網、大數據和物流等技術的迅猛發展，傳統商超正在經歷迭代升級，新業態和新商業模式層出不窮。
這為面包烘焙類產品的市場消費提供了前所未有的增長機會和廣闊的銷售渠道。無論是線上還是線下，消費者都能方便地購買到新鮮、美味的面包烘焙產品，享受便捷的購物體驗。
天眼查數據顯示，目前我國共有與烘焙相關的企業104.7萬余家，2023年1月~9月新增企業5.4萬余家，與2022年同期相比上漲14.3%。從地域分布來看，廣東、山東以及江蘇的企業數量位居前列，分別為11.9萬余家、10.1萬余家以及7.1萬余家。
隨著經濟的持續發展和消費觀念的不斷升級，消費者已經不再局限于傳統的面包產品，他們更多關注面包的安全、營養、口感和功能等特性，面包產品種類更加豐富，功能更加齊全，產品向多元化發展，這將進一步刺激消費需求的增長。
在面包行業中，大型面包企業通過技術創新和品牌建設取得了較大的市場份額，而小型面包店則通過提供特色產品和服務獲得了生存空間。
此外，隨著電商和便利店等銷售渠道的興起，面包行業的銷售渠道也在不斷擴大。未來，隨著消費升級和渠道下沉等趨勢的推動，面包行業有望繼續保持增長態勢。
在激烈的市場競爭中，企業及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關鍵。報告準確把握行業未被滿足的市場需求和趨勢，有效規避行業投資風險，更有效率地鞏固或者拓展相應的戰略性目標市場，牢牢把握行業競爭的主動權。
更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國面包行業深度調研與發展趨勢預測研究報告》。
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