海底撈上半年營收降了,但外賣業務收入增長近六成
據Wind數據顯示，連續兩年半年度營收實現增長后，今年上半年海底撈營收同比下滑。8月25日，海底撈國際控股有限公司(以下簡稱“海底撈”，股票代碼：6862.HK)公布2025年上半年業績報告。今年上半年海底撈實現營業收入207.03億元，同比下降3.7%;凈利潤17.55億元，下降13.7%;核心經營利潤24.08億元，同比下降14%。
據悉，今年上半年海底撈自營餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同店翻臺率持平，接待顧客總數近1.9億人次。海底撈餐廳翻臺率及客流量于2025年上半年有所下降，這一數據較去年同期的 4.2 次 / 天有所下滑，主要受消費需求變化及火鍋賽道內卷影響。
值得注意的是，外賣業務成為最大亮點。今年上半年，海底撈外賣業務收入增長近六成至9.28億元，外賣業務占比從去年上半年的2.7%提升至今年上半年的4.5%。我們的報告《2024-2029年中國火鍋行業發展現狀分析及投資戰略研究報告》包含大量的數據、深入分析、專業方法和價值洞察，可以幫助您更好地了解行業的趨勢、風險和機遇。在未來的競爭中擁有正確的洞察力，就有可能在適當的時間和地點獲得領先優勢。
中國火鍋行業作為餐飲文化的重要符號，正經歷消費升級與產業變革的雙重驅動。從川渝地區的麻辣鮮香到粵式海鮮的清甜滋補，火鍋以其包容性與社交屬性，成為跨越地域、年齡與消費層次的國民美食。中國火鍋行業作為中國餐飲文化的重要組成部分，近年來在消費升級、城鎮化進程加快以及居民消費觀念轉變的推動下，呈現出蓬勃發展的態勢。2024年火鍋市場保持穩定增長，紅餐大數據顯示，2024年全國火鍋市場規模達6,175億元，同比增長5.6%，高于餐飲行業整體的增速。
近年來，城鎮化進程加快催生下沉市場需求，年輕消費群體對體驗感與個性化的追求，推動行業從傳統單店經營向品牌化、連鎖化轉型。
窄門餐眼數據顯示，目前門店數量超過500家的火鍋品牌有9個，分別為許府牛、海底撈、王婆大蝦、圍辣小火鍋、呷哺呷哺、廣順興、李想大蝦、郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、小龍坎。截至今年上半年，海底撈品牌共經營1363家餐廳，去年同期為1343家，其中自營餐廳中國大陸地區1299家，港澳臺地區23家，另有加盟餐廳共41家，上年同期僅1家。2025年上半年，海底撈持續進行海底撈門店網絡優化，上半年新開自營餐廳25家，加盟餐廳3家。
火鍋行業已形成“全國性品牌+區域特色品類”的多元格局。頭部品牌通過標準化運營與供應鏈優勢加速連鎖擴張，在一二線城市構建密集網絡;區域品牌則依托地域口味壁壘，深耕本土市場，形成差異化競爭。品類創新呈現兩大方向：一是傳統品類的細分深化，如按湯底劃分的酸湯、菌菇、番茄火鍋，按食材聚焦的鮮切牛肉、毛肚火鍋;二是跨界融合的“火鍋+”模式，與茶飲、酒吧、KTV等業態結合，打造“用餐+娛樂”的復合消費場景。此外，小火鍋、自助火鍋等形態通過靈活選址與價格適配，精準覆蓋單人、快餐等細分需求。
當代消費者對火鍋的需求已超越“飽腹”，延伸至健康、體驗與文化認同。健康化成為核心關鍵詞，低鹽低油湯底、有機蔬菜、無抗生素肉類等食材從“加分項”變為“標配”，部分品牌甚至推出“營養成分公示”服務。場景體驗方面，沉浸式主題店興起，國風、懷舊、科幻等元素通過裝修設計、服務流程與互動活動，為消費者創造“打卡式”社交貨幣。外賣與零售化拓展了消費邊界，便攜小火鍋、預包裝底料與即食食材組合，將火鍋店體驗延伸至家庭與辦公場景。
供應鏈的專業化與數字化是行業規模化發展的基石。頭部企業通過自建中央廚房、冷鏈物流體系，實現食材采購、加工、配送的全鏈路可控，既保障口味一致性，也通過集中采購降低成本。數字化工具深度滲透運營各環節：點餐系統支持個性化推薦，會員體系實現精準營銷，大數據分析指導菜品迭代與門店選址。部分品牌試點“智慧餐廳”，引入自動化出菜、無人配送等技術，提升效率的同時強化科技感。
據中研產業研究院《2024-2029年中國火鍋行業發展現狀分析及投資戰略研究報告》分析：
火鍋行業呈現顯著的區域滲透差異。傳統川渝火鍋憑借強烈的口味記憶點，在全國范圍內保持強勢地位，成為跨區域擴張的主力;粵式打邊爐、京派涮肉等品類則依托區域飲食文化，維持穩定客群。隨著一二線城市競爭飽和，品牌加速向三四線城市及縣域市場下沉，通過調整門店規格、菜品定價與營銷方式，適配當地消費能力與口味偏好。下沉市場的熟人社會結構，也為社群營銷與口碑傳播提供了天然土壤。
當前火鍋行業的多元創新與結構性變革，既是消費升級倒逼產業進化的結果，也為未來發展埋下新的伏筆。品牌集中度提升與品類細分深化，意味著行業競爭將從“規模擴張”轉向“價值創造”;健康化、場景化的消費趨勢，要求企業在食材研發、供應鏈管理與用戶體驗設計上持續突破;而數字化與下沉市場的機遇，則為行業開辟了增量空間，但也伴隨著標準化與本地化的平衡難題。站在轉型臨界點，火鍋行業需要在傳承文化根脈的同時，以技術創新重構效率，以模式創新拓展邊界，才能在激烈的競爭中實現從“做大”到“做強”的跨越。
1. 產品創新：從“口味驅動”到“健康+功能”融合
未來火鍋產品將更注重“功能性”與“體驗感”的雙重價值。食材端，功能性食材如低脂蛋白、益生菌發酵制品將進一步滲透;湯底研發向“藥食同源”拓展，結合節氣養生理念推出時令限定款。技術賦能下，分子料理、低溫慢煮等烹飪手法可能與傳統火鍋結合，創造“熟悉又陌生”的味覺體驗。此外，“透明供應鏈”將成為信任競爭的關鍵，消費者可通過溯源系統查看食材產地、養殖過程與檢測報告。
2. 技術應用：智慧化與無人化的深度落地
智慧餐廳將從“概念試點”走向規模化應用。AI點餐系統通過分析用戶歷史偏好自動推薦菜品，智能溫控設備精準調節湯底火候，機器人服務員承擔傳菜、清潔等基礎工作，提升效率的同時降低人力成本。供應鏈端，區塊鏈技術有望解決食材溯源難題，物聯網設備實現庫存實時監控與自動補貨，大數據則輔助預測消費趨勢，指導門店動態調整菜品組合與營銷策略。
3. 可持續發展：ESG理念融入產業全鏈條
環保與社會責任將成為品牌競爭力的重要組成部分。綠色供應鏈建設加速，門店采用可降解餐具、節能設備，減少一次性用品消耗;部分品牌可能推出“碳中和菜單”，通過食材本地化采購降低運輸碳排放。社會價值層面，頭部企業或將通過“訂單農業”助力鄉村振興，采購偏遠地區特色食材并打造地域IP;公益營銷如“每消費一單捐贈X元”也可能成為常態化舉措，強化品牌社會形象。
4. 文化輸出：從“本土美食”到“國際餐飲IP”
火鍋的國際化將從“門店出海”向“文化輸出”升級。針對不同國家的飲食禁忌與口味偏好，品牌可能推出本土化改良產品，如為東南亞市場開發“微辣椰香湯底”，為歐美市場設計“分餐制小火鍋”。文化傳播層面，通過紀錄片、美食節、跨界聯名等方式，將火鍋的“團圓”“包容”文化內核與當代設計語言結合，打造具有全球辨識度的餐飲IP。
當前行業發展仍面臨多重挑戰：標準化與個性化的矛盾，規模擴張易導致口味趨同，需通過“中央廚房+區域定制”靈活適配;下沉市場的本地化難題，要求品牌在保留核心特色的同時，尊重地方飲食文化;食材安全與成本控制的平衡，需通過供應鏈整合與技術創新提升效率。未來，成功的火鍋品牌需兼具“硬實力”與“軟實力”——前者指供應鏈、數字化等基礎能力，后者則是對口味記憶、文化認同與用戶情感的長期經營。
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