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串串香在新風口下面臨同質化大考 如何提升品質的同時打造出特色

  • 2017年10月12日 HaoChenChong來源:界面 862 53
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作為火鍋品類的變種,串串香從原始的街頭小攤開始登堂入室,越來越多以餐廳形式出現在消費者面前,串串香品類也被不少業內人士看做餐飲業的新風口。

作為火鍋品類的變種,串串香從原始的街頭小攤開始登堂入室,越來越多以餐廳形式出現在消費者面前,串串香品類也被不少業內人士看做餐飲業的新風口。但北京商報記者通過對多個品牌的串串香門店走訪發現,這一品類同質化問題也現端倪。如何在提升產品品質的同時打造出特色,是串串香業者需要共同面對的問題。

串串香站上新風口

最近,北京的大街小巷仿佛一夜之間涌現出了一批主打串串香的餐廳。以簋街這條北京最知名的餐飲街為例,牛串門串串香、小珺柑串串香、鋼管廠五區小郡肝串串香三家餐廳,都是2017年下半年新開的店,且相隔頗近。而北京商報記者在西單、王府井、亮馬橋、方莊等餐飲集中區域走訪時,也發現了為數不少的串串香餐飲店。

事實上,串串香品類已被不少業內人士看做餐飲業的新風口。辣家私廚創始人張萌喆在接受北京商報記者采訪時就表示,串串香目前來看,有些類似于2013年前后的小龍蝦,正處于風口之上,在未來兩到三年會形成一個爆發的狀態。張萌喆同時表示,旗下的耍牛忙串串香也正是基于此原因推出。

與此呼應,消費市場對于串串香的關注度也急劇升溫。北京商報記者通過百度指數了解到,串串香這一關鍵詞在北京地區的搜索指數在進入2016年后不斷上升,目前已達273,與2013年4月的67相比,增長了數倍。

北京市場的變化并非個例,火鍋要地成都的變化或許更具代表性。盡管串串香作為川渝地區的原生品類,在當地已發展了較長時間,但真正登堂入室并快速發展還是在近幾年,2016年下半年尤為明顯。公開數據顯示,成都市場火鍋門店數量由2016年初的近1萬家下降至7000多家,與之相對應,串串香門店則由2235家增加至2884家,增幅達29%。

搶火鍋、麻辣燙中間空白

有分析認為,串串香之所以成為新熱點,在于它的模式正好填補了定位較高的火鍋與低端業態麻辣燙之間的市場空白。從價格上看,北京普通火鍋門店人均消費價格均在100元,甚至200元以上,而走低端路線的麻辣燙人均消費價格普遍在30元以下。這中間極大的價格差異,為人均消費在60-80元且具有與火鍋相近味道的串串香,提供了充足的發展空間。而這一價格帶也正好符合大眾品質消費的要求。

此外,雖然不適合正式宴請,但與麻辣燙這類適合個人消費的餐飲品類比,串串香更具一定的社交屬性。對于偏好火鍋口感但又不希望有過多開銷的消費者而言,不失為一種更適宜的選擇。

同時,相對于傳統火鍋,串串香在菜品選擇上更具自主性,也是受歡迎的原因之一。串串香的菜品以竹簽或金屬簽串起,每一串的量較少,由消費者進行自主選擇,較火鍋以份為單位點餐的模式自由化程度更高,并且對菜品的浪費幾率也大幅度降低。

產品同質化現端倪

快速發展的串串香盡管模式具有一定優勢,但已經出現同質化隱憂。

北京商報記者走訪了多家串串香門店發現,不同品牌的串串香,除了門店裝修及菜品口味略有不同外,產品組成皆以“串串+小菜”為主。在對方莊地區的玉林串串香以及康二姐串串香等門店的消費者進行隨機采訪時,不少消費者表示,不能區分不同門店所提供的串串香產品有何不同。

有業內人士指出,串串香菜品加工工藝相對簡單,容易復制。只要市場上出現一款爆品,立即會引來眾多模仿者,這也是目前串串香市場菜品同質化的重要原因。此外,相對于傳統火鍋店,串串香門檻較低,因而成為眾多創業者的首選。而很多沒有餐飲從業經驗的創業者,沒有能力打造自身產品特點,也進一步加劇了串串香品類的同質化。

面對很多串串香餐廳更多將目光聚焦在門店裝修,或是制造各種營銷噱頭吸引消費者上,張萌喆表示,餐飲企業環境再好,營銷做得再棒,解決的都是消費者第一次進店的問題。而如何吸引消費者重復消費,重點仍然要落腳在產品上。如何對串串香產品進一步創新,讓串串香避免曇花一現,能夠持續地香下去,需要從業者不斷探索。


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